Что нужно для приготовления сыра

Видео-рецепты, Вкусно готовим, Полезные советы, Сыр видео-рецепты, канал Вкусно готовим, полезные советы, рецепты от Алены

Хочу поделиться своими наработками с начинающими сыроварами, которые не знают, с чего им начать.

Магазины предлагают кучу всего по серьезным ценам, поэтому хочу написать про свой опыт и описать именно те приспособления, без которых невозможно начать варить сыр в домашних условиях.

Мои сырные инструменты

Сначала самое важное, без чего просто невозможно обойтись.

№1. Это, конечно-же большая кастрюля для молока. Она должна быть либо эмалированная, либо из стали. Ни в коем случае не из алюминия. Не имеет смысл делать сыр из 2-3-4 литров. Минимум надо 5 литров, а лучше 10. Потому что из 10 литров получается примерно в районе 1 кг сыра. Это зависит от жирности и структуры молока.

+ еще пару кастрюль для вспомогательных функций (отцеживания сыворотки, тепловой обработки сыра)

У меня основная кастрюля 9 литровая и варю я сыр обычно из 5-6-7 литров, не больше и не меньше. Поэтому мечтаю о кастрюле побольше.

№2. Термометр пищевой. Без него невозможно представить себе сыроварение. На глаз поддерживать нужную температуру просто невозможно.

У меня самый простой термометр, не электронный. Он прекрасно работает.

№3. Сычужный фермент. Без него невозможно делать сыр, никак. Он бывает животного происхождения, бывает растительного в порошке.

Я использую жидкий сычужный фермент и добавляю его в молоко из расчета 4-5 капель на литр молока.

№4. Дуршлаг. Или лучше так, дуршлаги. Они нужны для отделения сыворотки, для вычерпывания сырного зерна, для формирования сыров под собственным весом, например, сыр Фета может формироваться прямо в дуршлаге.

У меня вот такой веселенький, нежно-любимый мной дуршлаг и пара железных для вспомогательных нужд.

№5. Формы для сыра с дырочками. Формировать сыр можно в дуршлаге, а можно в специальных формах.

У меня есть такая форма, но она самодельная, сделана из пищевого контейнера. В ней просверлены дырочки по бокам и по дну. Вот такая симпатичная. Сюда укладывается сырное зерно от 5 литров молока под завязку, но оно оседает потом вполовину, так что можно еще утрамбовать в нее дополнительное зерно.

№6. Ткань лавсан или вуаль. Можно пользоваться и марлей в несколько слоев, но я предпочитаю вуаль.

Купила ее в магазине тканей, немного опалила, чтобы не сыпалась и готово. Очень хорошо сквозь нее процеживать рикотту, крим-чиз и творог.

№7. Венчик. Если без длинного ножа можно обойтись и сразу разбивать зерно венчиком, то без венчика никуда. Сырное зерно должно быть разделено после формирования сгустка, венчик с этим очень хорошо справляется, потому что имеет железные прутики.

Дальше пойдут приспособления, которые необязательны, можно и без них обойтись, но желательны:

№1. Длинный нож. Все-таки по технологии сначала надо разрезать сгусток на квадраты, а уж затем вымешивать венчиком.

Поэтому я использую вот такой красивый нож для нарезки.

№2. Форма для хранения сыра со специальной подставкой, чтобы влага уходила сквозь нее во время созревания. Она у меня с вакуумной крышкой. Это для хранения, если что. Но у нас так долго сыр не лежит.

Кстати, зреть сыр я ставлю на верхнюю полку холодильника, там 10С. Как раз нужная температура для созревания.

№3. Деревянная лопатка. Я стараюсь поменьше трогать сыр руками, поэтому деревянная лопатка мне очень сильно помогает.

№4. Сетчатая подставка под сыр. Сыр очень хорошо сохнет на ней, но я использую ее при тепловой обработки (стуфатуры) Качотты.

Это бывшая фритюрница. На фото как раз задействована не только эта сетчатая корзинка, но и вторая кастрюля, без которой я тоже никак не могу, а также и форма для хранения и вызревания сыра в качестве крышки. Вот так — взаимозаменяемые функциональности.