Моцарелла и рикотта в домашних условиях
Моцарелла — это чудесный итальянский домашний сыр.
Для приготовления сыра лучше всего брать цельное молоко с какой-то знакомой фермы, как делаю это я. Можно брать разливное из бочек. Если брать молоко из магазина, то лучше всего для приготовления сыров подходит молоко с 3,8% жирностью, т.е. самое жирное молоко, какое только сможете найти. Срок годности такого молока должен быть небольшим.
Ни в коем случае не стоит брать ультра-пастеризованное молоко с долгим сроком годности. Сыр из него просто не получится.
Моцарелла в домашних условиях
Рецепт домашней моцареллы очень прост, а рикотты еще проще. Важно лишь внимательность и выполнение всех шагов.
Сегодня мы готовим сыр моцареллу, а из оставшейся от этого сыра сыворотки, мягкий сыр рикотту. Поэтому не выливайте отделившуюся сыворотку, она нам понадобится.
Моцареллу я применяю в первую очередь в пиццу, а также в пироги с зеленью. Мои домочадцы очень любят есть моцареллу вприкуску с чаем.
Ингредиенты для домашнего сыра моцарелла
Для приготовления этого вкуснейшего сыра нам понадобится:
- Молоко коровье цельное – 7 л.
- Сычужный фермент – 25-30 капель.
- Лимонная кислота – 2 ч.л.
- Вода – 60 мл.
Для формовки и просолки:
- Вода (или сыворотка) — 1,5 л.
- Соль – 2 ст.л.
- Лед.
Пошаговый рецепт приготовления моцареллы
Готовить моцареллу совсем не сложно, а рикотту и того проще, но процесс потребует внимания и некоторого количества времени.
 |
В большую кастрюлю наливаем молоко. Пока оно холодное добавляем лимонную кислоту, разведенную в 60 мл холодной воды. Размешиваем как следует ее в молоке. |
 |
Подогреваем молоко до 32-34 градусов и снимаем его с плиты |
 |
Вносим фермент в молоко и как следует перемешиваем. |
 |
Накрываем крышкой и даем постоять 40-60 минут. Уже через 20-25 минут можно увидеть как сгусток пружинит под нажатием пальца. |
 |
Проверяем сырный сгусток. Для этого надрежем его ножом. Если он плотный и разделяется, то сгусток готов. |
 |
Режем его длинным ножом на квадраты и даем постоять 30-40 минут. |
 |
Видим, что сгусток ушел под сыворотку. Берем венчик и начинаем аккуратно вымешивать сырное зерно. Надо стараться поддерживать температуру в кастрюле 32-34 градуса. Но если даже немного остынет сырная масса – не страшно. |
 |
Разбив сгусток на мелкие частицы, даем ему еще постоять примерно 1-1,5 часа. В этот момент моцарелла набирает кислотность. Честно скажу, я не всегда выдерживаю это время (обычно минут 30-40), вкус моцареллы от этого особо не меняется. |
 |
Вынимаем сырное зерно на дуршлаг и помогаем сыворотке стечь, переворачивая его несколько раз. |
 |
Ставим на огонь 1 л. воды (или сыворотку), растворяем в ней 1 ст.л. соли и доводим до 90С. В 0,5 л. холодной воды также добавляем 1 ст.л. соли и кубики льда. |
 |
От сырного зерна (оно уже начинает слипаться) отщипываем столовой ложкой кусок будущей моцареллы и опускаем в горячую воду на несколько секунд |
 |
Начинаем растягивать сырную массу. Сначала она плохо тянется, можно еще окунать ее в горячую воду, чтобы она лучше тянулась. Лучше под резиновые перчатки пододеть тряпошные, чтобы не обжечься. |
 |
Тянем и сворачиваем моцареллу много раз, пока не сформируем шарик. Его мы кидаем в чашу с соленой водой и льдом. Так делаем со всей сырной массой. |
 |
Оставляем моцареллу в воде со льдом на 2 часа. Лед уже к тому времени растает, но моцарелла продолжает просаливаться в этом растворе. |
 |
Выкладываем моцареллу и даем ей обсохнуть. Хранить этот сыр можно без рассола 2-3 недели в холодильнике. Можно замораживать. Вкусовые качества сыра совсем не пострадают. |
 |
Этот сыр получается очень вкусным. |
Пропорции соли и воды, которые я указала для формирования и просаливания моцареллы дают очень слабосоленый вкус. Если любите более соленый вкус сыра, то надо класть соли в 2-3 раза больше. Это все подбирается по вкусу.
Советую хранить моцареллу без раствора. Так она остается крепкой и приятной по структуре. Если нужно длительное хранение, то лучше ее заморозить, а не складывать в рассол.
Рикотта – сыр из сыворотки
Побочный продукт от нашей моцареллы – это сыворотка. Она сама по себе очень полезная и на ней можно печь хлеб, пирожки и блины. Но перед тем, как пустить ее в дело, можно снять с нее еще немного сыра – творожного нежного сыра рикотту.
Этот сыр я использую где только можно: и в сладких, и в несладких пирогах, и в пирогах с фруктами, и как намазка на хлеб с зеленью, чесноком, солью и оливками. Очень вкусный творожный сыр.
Для приготовления рикотты нам понадобится только сыворотка, оставшаяся от приготовления моцареллы.
Пошаговый рецепт сыра рикотта
- Сначала подогреем на небольшом огне сыворотку примерно до 90С.
- Дуршлаг застелем несколькими слоями марли или тканью типа вуаль, которая совсем без дырочек. Тканью лучше, через нее даже мельчайшие частички сыра не утекут.
- Выливаем сыворотку через эту ткань и оставляем отцеживаться на 5-6 часов. Я всегда оставляю этот сыр на ночь в прохладном месте.
- Утром рикотта готова. Ее можно сразу же намазать на хлеб.
- Вот такая красота и вкуснотища.
Видео-рецепт приготовления моцареллы и рикотты
Приятного всем аппетита! Спасибо, что готовите вместе со мной. Мне очень приятно. Подписывайтесь на мой Ютуб-канал, Инстаграм и Дзен-канал. Мне бы очень хотелось подружиться с вами и увидеть ваши фотографии приготовленных блюд.
Станьте первым!